Armazenagem

Mais que guardar,conservar

Armazenagem

Isso significa, em grãos armazenados, ter poucas perdas quantitativas e, sobretudo, qualitativas, preservando seu valor nutricional e as propriedades tecnológicas e sanitárias

Engenheiros-agrônomos e doutores Moacir Cardoso Elias, [email protected]; Nathan Levien Vanier, [email protected]; e Maurício de Oliveira, [email protected], professores e pesquisadores do Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos (LabGrãos), do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas/RS

45Produzir cada vez mais tem sido rotina no agronegócio brasilei-ro – em especial, nas principais cadeias produtivas de grãos. A atenção para a etapa de produção, historica-mente, tem sido maior do que com o que ocorre depois dela, e isso pode co-locar em risco o necessário equilíbrio, se não ocorrerem mudanças de menta-lidade e de postura, pois as safras são sazonais enquanto a comercialização e o consumo são distribuídos durante o ano. O País está aparelhado para enfrentar mais esse desafio? As altas tecnologias aplicadas na produção podem ser suficientes para garantir os ritmos de crescimento que o Brasil necessita? E a pós-colheita? Em quan-tidade, estamos avançando bem, mas, em termos de distribuição regional e de qualidade das unidades armazena-doras e das operações tecnológicas empregadas, ainda há muito a evoluir.

Alterações demográficas ocorridas nas últimas décadas na sociedade bra-sileira, com a crecente urbanização – chegando quase na proporção de quatro brasileiros residentes no meio urbano para cada habitante do meio rural –, vêm intensificando descompassos. O consumo ocorre durante todos os dias do ano, e, na maioria das espécies de grãos, a colheita ocorre entre 30 e 60 dias em cada região, uma ou duas vezes por ano, dependendo da espécie. Esses fatos já justificariam a pós-colheita como importante na logística do abaste-cimento urbano. Na exportação, a lógica da produção não se altera, e a cadência da comercialização também exige certo tempo de permanência dos grãos no País, variável para cada produto e cada mercado. Tudo isso torna o armazena-mento fundamental.

No consumo interno, há cada vez mais pessoas distantes do local de produção. Incluindo-se a exportação, aumentam o número de pessoas e a distância dos consumidores. Essas realidades recentes estão na base da concepção moderna do que se conven-cionou denominar cadeias produtivas, que, integradas, formam o agronegócio. Produção, armazenamento, agroindus-trialização e distribuição constituem os principais componentes das cadeias produtivas, tendo efeitos decisivos nos preços dos alimentos, principalmente de grãos, quando se destinam à alimen-tação humana, e de produtos de origem animal, nos sistemas em que os grãos constituem a base de sua alimentação. Nos grãos destinados à industrialização, as exigências não são menores. Ainda há muito para evoluir, pois os avanços verificados na produção não têm sido acompanhados pelo que se verifica na pós-colheita.

Há poucas décadas, armazenar significava guardar, mas, nos conceitos modernos, significa guardar conservan-do. Conservar é ter poucas perdas quan-titativas e, principalmente, qualitativas, pela necessidade de preservar valor nutricional, propriedades tecnológicas e sanitárias dos grãos. Armazenamento se apoia em dois conceitos distintos, mas complementares: segurança alimentar e alimento seguro, pois devem ser pre-servadas a quantidade, as propriedades tecnológicas e a inocuidade dos grãos.

Embora o conceito de qualidade en-globe aspectos parametricamente objeti-vos e aspectos de julgamento subjetivo, é inquestionável que a qualidade dos grãos é influenciada, principalmente, por fatores como características va-rietais, condições de desenvolvimento da cultura; edafoclimatologia, manejo agronômico na produção, época e con-dição de colheita, método e sistema de secagem; sistema de armazenamento e manejo tecnológico da conservação.

Evoluções nos campos da ciência, da tecnologia, do nível de informação e de consciência dos consumidores têm per-mitido que o armazenamento, uma área relativamente nova como conhecimento e prática, esteja mostrando perceptíveis progressos. Mas a etapa de pós-colheita continua sendo um dos maiores garga-los na evolução das cadeias produtivas de grãos. Para uma boa conservação, é importante que os grãos apresentem umidade uniforme e relativamente baixa; pequena porcentagem de impu-rezas e materiais estranhos, de grãos quebrados e de defeitos, baixa susceti-bilidade à quebra, alto peso específico, boa conservabilidade, baixos índices de contaminação por micro-organismos e ausência de micotoxinas e alto valor nutricional.

Manejo operacional — É sabido que a boa conservação de grãos começa na lavoura. Depois da maturação, vai diminuindo a resistência dos grãos ao ataque das pragas e dos micro-organis-mos, ao mesmo tempo em que avançam reações químicas e metabólicas que levam à deterioração. A colheita deve, portanto, ser realizada no momento pró-prio e de forma adequada, pois retarda-mento e danificações mecânicas podem determinar comprometimento da quali-dade já na colheita, com predisposição para grandes perdas no armazenamento.

As colheitas devem ocorrer quando os grãos atingirem umidade entre 18% e 24%, dependendo da espécie e do genótipo (variedade ou híbrido), dos sistemas de colheita e de secagem, com regulagem correta de máquinas e equipamentos. No transporte entre a lavoura e a unidade armazenadora, deve ser evitada exposição prolongada dos grãos ao sol, e eles não devem ser man-tidos abafados sob a lona do caminhão ou outro transportador, antes de serem submetidos à pré-limpeza e à secagem, e, principalmente, devem ser evitadas grandes filas de espera e/ou longos tempos de carga. Para algumas espécies – como arroz, feijão e trigo –, os grãos de cada variedade devem ser recebi-dos separadamente e assim mantidos, para não prejudicar o beneficiamento industrial. Nessas espécies e em outras, como milho, sorgo e soja, a segregação dos grãos na recepção deve levar em consideração a estrutura operacional e os parâmetros de qualidade dos grãos.

A secagem deve ser efetuada logo após a colheita ou, no máximo, no dia seguinte. Não sendo possível, é impor-tante pré-limpar, aerar e/ou pré-secar os grãos, mantendo-os em aeração constan-te ou com resfriamento até a secagem, para reduzir o metabolismo dos próprios grãos e dos organismos associados. Grãos não devem permanecer úmidos na moega, sem aeração ou resfriamento, por período superior a 12-24 horas, para não comprometer a conservabilidade e reduzir a incidência de defeitos meta-bólicos, que se intensificam ao longo do armazenamento.

Se o sistema de secagem for o con-tínuo – bastante utilizado para milho, soja e trigo –, é importante regular o fluxo dos grãos no secador, bem como as 47temperaturas do ar e dos grãos. Se for o intermitente – mais utilizado para arroz, aveia e café, mas que pode ser utilizado também para outras espécies –, sempre é preferível usar temperaturas crescentes, desde que sem choque térmico e sem superaquecimento dos grãos. Em geral, 40 °C é o limite de temperatura da massa no final da operação de secagem, sendo maior a segurança operacional com 37-38 °C. Devem ser evitados aumentos e/ou reduções bruscas de temperatura do ar durante a secagem.

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A qualidade dos grãos deve ser preservada ao máximo em razão da ocorrência de alterações químicas, bioquímicas, físicas, microbiológicas e da ação de seres não microbianos

Silos e armazéns graneleiros são cada vez mais utilizados. Eles apresen-tam comportamento semi-hermético, havendo necessidade do uso de venti-lação forçada (ou aeração), para reduzir e uniformizar a temperatura dos grãos, visando controlar o metabolismo deles e dos organismos associados. Sempre que possível, é recomendável o uso de ar resfriado no armazenamento de grãos, da mesma forma que essa técnica é re-comendável para sementes. Secagem e aeração, com ar natural ou resfriamento controlado, necessitam seguir rígidos preceitos de engenharia, e, em engenha-ria, quem improvisa, geralmente, se dá mal. Em qualquer manejo conservativo, é necessário um eficiente sistema de exaustão.

A qualidade dos grãos durante o armazenamento deve ser preservada ao máximo, em vista da ocorrência de alterações químicas, bioquímicas, físicas, microbiológicas e da ação de seres não microbianos a que estão sujeitos. A velocidade e a intensidade desses processos dependem da quali-dade intrínseca dos grãos, do sistema de armazenagem utilizado e dos fatores ambientais durante a estocagem. Um adequado manejo e boas condições de higiene e sanidade em silos e armazéns são fundamentais para a conservabili-dade. Controles dos ataques de insetos e de roedores são também decisivos na conservação da qualidade dos grãos, devendo haver um bom programa de manejo fitossanitário, incluindo o manejo integrado de pragas. Afinal, o grande uso dos grãos é como alimento, que a maioria da população consome. Isso exige consciência social, bom conhecimento e muitos cuidados na preservação de seu valor nutritivo e de sua sanidade.

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A limpeza na unidade armazenadora é fundamental, inclusive nas moegas

O manejo integrado de pragas é uma alternativa tecnológica eficiente. Aparecendo pragas, qualquer que seja a população, deve ser realizado expurgo de acordo com o Receituário Agronômico e sob orientação, super-visão e responsabilidade técnica do(a) engenheiro(a)-agrônomo(a) que emitir a receita, considerando as prescrições. Em grãos destinados à alimentação humana, por exigências legais e riscos de desenvolvimento de fungos mico-toxigênicos, principalmente a partir do ataque de insetos e/ou de ácaros, são necessários ainda mais cuidados. Para “produtos orgânicos” existem tecnolo-gias específicas. Fundamental também é o controle de roedores. Raticidas devem ser colocados ao redor do armazém. Bu-racos, fendas, vãos entre telhas e paredes devem ser calafetados ou fechados com argamassa. Aberturas de aeração, entra-da de eletrodutos ou vãos de qualquer natureza devem ser vedados com tela metálica de malha inferior a seis milí-metros. Em geral, no controle de ratos, são usados raticidas anticoagulantes, pela segurança de uso e pela existência de um antídoto confiável, a vitamina K1. Os raticidas anticoagulantes exigem dose única ou dose múltipla. Nos de dose única, a morte acontece entre três e cinco dias, mas pode ocorrer em até 14 dias. Na prática, são recomendadas, no mínimo, duas aplicações com intervalos de uma semana.