Carne

Na hora H

Dietas ricas em amido e uso de Vitamina A podem ampliar índice de marmoreio da carne desde que utilizados no momento e na quantidade certa

Marcio Machado Ladeira1 e Priscilla Dutra Teixeira2

Atualmente, os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à qualidade da carne, visto que há crescimento na procura de “carnes especiais”, que apresentam maior valor agregado e preço de venda para o consumidor final. Nesse sentido, fatores como cor, brilho, maciez e sabor passaram a ser extremamente importantes na decisão de compra do produto. Cenário este que tornou ainda mais relevante o papel da gordura intramuscular, também conhecida como gordura de marmoreio, no desenvolvimento do sabor, suculência e da maciez da carne.

Estudos envolvendo consumidores verificaram que a aceitação do consumidor aumenta proporcionalmente ao aumento no grau de marmoreio, e que estes são propensos a pagar maiores valores pelo quilo do produto. Normalmente, o consumidor associa a carne com alto grau de marmoreio, macia, suculenta e saborosa a animais provenientes de raças europeias, principalmente as de origem britânica. Porém o produtor consegue atender a esse mercado adotando tecnologias relacionadas à nutrição animal, em conjunto com programas de cruzamento.

Em um estudo conduzido na Universidade Federal de Lavras (UFLA) pelo grupo de pesquisa do professor Marcio Machado Ladeira, foi encontrado outro fator que interfere na deposição de gordura intramuscular. Dietas ricas em amido aumentam o risco de problemas metabólicos, como a acidose, devido à queda do pH ruminal. Esta diminuição, por sua vez, tem efeito negativo sobre a deposição de gordura na carcaça devido à alteração no metabolismo do rúmen do animal.

O aumento de amido no rúmen pode causar acúmulo de ácidos, reduzindo o pH ruminal, devido a uma rápida e excessiva fermentação. Tal redução pode alterar os micro-organismos ruminais, que irão produzir um intermediário da biohidrogenação de ácidos graxos, conhecido como C18:2 trans-10 cis-12 (ou CLA trans-10). Esse intermediário reduz a expressão de alguns genes responsáveis pela síntese de gordura, inibindo, assim, a síntese de gordura intramuscular (Figura 1).

Adicionalmente, nesse trabalho, não foi encontrada diferença na maciez e na coloração da carne dos animais alimentados com as diferentes dietas (grão de milho inteiro ou dieta convencional com relação 30:70), sendo, portanto, a deposição de gordura intramuscular o principal problema da dieta de grão de milho inteiro. Vale ressaltar que esses conceitos não se aplicam somente a dietas com grão inteiro, mas a todas as dietas que apresentam potencial de ocasionar queda no pH ruminal, como alto uso de concentrado junto com milho altamente processado.

O uso de coprodutos por ser uma estratégia eficiente em reduzir os custos com a alimentação. Como o Brasil é um grande produtor de grãos, especialmente de milho, o uso de coprodutos da produção de etanol a partir do milho vem sendo difundido pelos produtores. Porém é importante considerar que a substituição dos grãos de milho por grãos úmidos de destilaria (WDG), por exemplo, leva a uma redução na ingestão de amido e, consequentemente, à redução na produção de propionato e glicose. O professor Otávio Rodrigues Machado Neto, da Unesp Botucatu, em parceria com a UFLA, avaliou o fornecimento de diferentes níveis de WDG (0, 15, 30 e 45%) para animais F1 Angus-Nelore e encontrou que animais que receberam WDG apresentaram menor expressão de genes responsáveis pela síntese de gordura, o que refletiu na deposição de gordura intramuscular. A deposição de gordura de marmoreio reduziu em torno de 15% quando os animais foram alimentados com WDG se comparado ao grupo controle (0% WDG), sendo que o menor teor de gordura foi observado no tratamento com 45%. Ou seja, o produtor deve atentar-se ao nível de inclusão de WDG na dieta, pois o uso de alta proporção pode ser problema para conseguir alto grau de marmoreio.

Uso de Vitamina A

Uma nova estratégia para aumentar o grau de marmoreio da carne é a utilização de vitamina A. Porém deve-se atentar que seu uso tem efeitos diferentes sobre a formação do adipócito (células que armazenam gordura), síntese e degradação da gordura durante as fases de vida do animal. A utilização de vitamina A durante o período de formação do adipócito (até 210 dias após o nascimento) pode aumentar o teor de gordura intramuscular nos animais devido a um processo metabólico, que ativa uma mudança no DNA do animal e os genes responsáveis por recrutar as células para formação de tecido adiposo. Esse aumento no número de adipócitos intramusculares é importante, pois, ao chegar na fase de terminação em confinamento, os animais terão maior número de adipócitos para aumentar de tamanho, aumentando o marmoreio (Figura 2).

O professor Marcio Ladeira – em parceria com os pesquisadores da Unesp Botucatu Otávio Rodrigues Machado Neto e Cyntia Ludovico Martins e com a empresa Trouw Nutrition – testou uma aplicação de dose única (300.000 UI/cabeça) de vitamina A ao nascimento em animais meio-sangue Montana x Nelore. Após um confinamento de 180 dias, os animais foram abatidos com idade média entre 14 a 15 meses, sendo que os machos apresentaram 30% a mais de deposição de gordura intramuscular quando comparados aos animais que não receberam a dose. Da mesma forma, as fêmeas que receberam a dose de vitamina A apresentaram 18% a mais de gordura intramuscular (Figura 3).

Por outro lado, a utilização de vitamina A na fase de terminação dos animais pode reduzir a concentração de gordura intramuscular. A vitamina A absorvida pelos bovinos é convertida em ácido retinóico, e este, por sua vez, diminui a expressão de genes responsáveis pela síntese de gordura e aumenta a expressão de genes de degradação e oxidação. Com isso, os adipócitos podem reduzir de tamanho, diminuindo, assim, o marmoreio.

Nesse sentido, a equipe de pesquisa do professor Marcio Duarte, da Universidade Federal de Viçosa, avaliou o efeito da vitamina A em animais cruzados Wagyu (50% Wagyu, 25% Angus, 25% Nelore) recebendo ou não vitamina A durante o confinamento. E encontrou que animais que receberam vitamina A apresentaram em torno de 60% a menos de deposição de gordura intramuscular quando comparados aos animais que não receberam vitamina A. Ou seja, se o objetivo é aumentar gordura intramuscular na carcaça, é essencial controlar os níveis de vitamina A durante o confinamento.

Qual a melhor dieta então?

De forma geral, uma dieta com menor quantidade de concentrado durante a fase de terminação resultará em uma proporção mais baixa de gordura, enquanto dietas com alto concentrado favorecem a deposição de gordura intramuscular, afetando de forma positiva, a textura, a maciez e a suculência da carne. Em dietas com alto concentrado, quando o amido chega no rúmen do animal, o mesmo será fermentado produzindo propionato, que, no fígado dos bovinos, será convertido em glicose, um precursor importante para a síntese de lipídeos. Além disso, o propionato aumenta a concentração de insulina, hormônio responsável por estimular a captação de glicose pelo tecido adiposo, aumentando a síntese ou reduzindo a degradação. Só para lembrar, o conteúdo de gordura intramuscular na carne, de forma geral, é resultado do balanço entre síntese e degradação dos triglicerídeos. A dieta de grão de milho inteiro é uma estratégia alimentar que vem sendo utilizada em alguns confinamentos, principalmente em regiões agrícolas ou quando há redução nos preços dos grãos. Essa dieta tem como atração a praticidade, já que não necessita de área para plantio de forragens nem equipamentos de moagem de grãos, além de facilitar o transporte e a estocagem dos grãos. Mas o que se sabe sobre o efeito da dieta de grão de milho inteiro sobre a qualidade da carne?

Sabe-se que as dietas com grãos de milho inteiro fornecem grandes quantidades de energia e amido, que favorece a produção de propionato e, consequentemente, glicose para síntese de lipídeos intramuscular. Além disso, o amido que não é degradado no rúmen pode sofrer digestão pós-ruminal, principalmente no intestino delgado, o que resulta em glicose livre para a absorção e a síntese de lipídeos. Ou seja, o fornecimento de dietas com altos teores de grãos, além de aumentar o ganho de peso dos animais, poderia, também, aumentar a deposição de gordura, melhorando, assim, as qualidades organolépticas da carne.

1Professor titular da Universidade Federal de Lavras 2Pesquisadora da Universidade Federal de Lavras