Do Pasto ao Prato

Anguistas e branguistas: é passada a hora do marmoreio

Fernando Velloso é médico-veterinário e sócio-proprietário da Assessoria Agropecuária FF Velloso & Dimas Rocha – www.assessoriaagropecuaria.com.br –

A essa altura do campeonato da carne de qualidade no Brasil, zero novidade falar em marmoreio. Mas, para os selecionadores, especialmente das raças Angus e Brangus, é o momento de olhar e agir com mais atenção para animais superiores geneticamente nessa característica.

Passados 15 ou 20 anos das primeiras iniciativas de carne de qualidade e marcas de carne no Brasil, o cenário mudou bastante. O produto médio (carne brasileira) melhorou muito, e ofertar marcas oriundas de gado jovem e bem terminado já não é mais um diferencial. Na verdade, é só um pouco melhor que o produto padrão, pois o padrão melhorou muito em função da grande expansão do cruzamento e da intensificação da pecuária como um todo, especialmente na recria e na engorda.

O marmoreio (gordura intramuscular) é um diferencial visual e, também, qualitativo da carne, pois está muito bem medido que o nível de satisfação do consumidor aumenta em cortes mais marmorizados. Não é de graça que o grading americano (classificação de carcaças) enfatiza tanto o marmoreio para classificar carcaças como Choice ou Prime. Naturalmente que uma carcaça muito gorda, altamente marmorizada e com pouca carne, não interessa ao mercado. Por isso, nos Estados Unidos, avançou-se também para sistemas de avaliação que valorizam mais carcaças com altos níveis de marmoreio, sem excesso de gordura e com músculos grandes (Área de Olho de Lombo). Estamos bem longe desse sistema, mas temos que compreendê-lo para trabalharmos nessa direção (ou não).

Em relação ao consumidor, vivemos uma fase de ouro, de glamorização da carne vermelha e de grande interesse e curiosidade pelo produto carne bovina. Aí estão as inúmeras “churrascadas”, os festiv...

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