Leite

GORDURA

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Acompanhe quatro erros de manejo que impactam o teor de lipídios do leite

Juliana Santin* e Liziana Rodrigues**

A gordura é importante em toda a cadeia do leite, pois favorece o rendimento industrial, a produção de manteiga, cremes, queijos gordos e está diretamente relacionada à saúde da vaca.

Em termos de preços, a gordura tem sido valorizada, nos últimos dois ou três anos, em nível mundial – incluindo no Brasil. Essa valorização de preços variou de 14% até 50% nos últimos três anos. Isso demonstra um novo interesse da alimentação humana em resgatar a gordura de origem animal, desmistificando a ideia de que a gordura é maléfica à saúde humana.

Além disso, a gordura é um indicativo de saúde do rebanho. Isso porque uma vaca saudável tem alta produtividade com elevado teor de sólidos. Assim, além de beneficiar o laticínio, o produtor também consegue avaliar o seu rebanho e até receber bonificação pela gordura produzida.

A gordura do leite se apresenta em forma de glóbulo, composto principalmente por triglicerídeos, que, por sua vez, consiste em uma molécula de três ácidos graxos ligados ao glicerol. Os ácidos graxos se classificam de acordo com o tamanho de sua cadeia carbônica:

– Ácidos graxos de cadeia curta (de 4 a 8 carbonos);

– Ácidos graxos de cadeia média (de 10 a 14 carbonos);

– Ácidos graxos de cadeia longa (>16 carbonos). Além disso, os ácidos graxos também se classificam de acordo com a presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos em:

– Saturados: sem dupla ligação entre os carbonos. Esse tipo de ácido graxo se apresenta em forma sólida em temperatura ambiente;

– Insaturados: com dupla ligação entre os carbonos. Esse tipo de ácido graxo se apresenta em forma líquida em temperatura ambiente, ou seja, na forma de óleos.

A gordura do leite é composta, em sua maioria, por ácidos graxos saturados, originados, em grande parte, da glândula mamária. A origem desses ácidos graxos pode vir de três fontes:

1) Ácidos graxos originados da síntese “de novo”, formados na glândula mamária a partir de precursores de cadeia curta produzidos no rúmen. Esses ácidos graxos compõem de 20% a 30% da gordura do leite. E são um importante indicativo de como está a saúde ruminal da vaca, uma vez que, em caso de acidose ou qualquer outro distúrbio digestivo, há uma menor síntese de ácidos graxos de cadeia curta, que é o principal metabólito da fermentação ruminal pelos micro-organismos.

Além disso, existe um ácido graxo específico, chamado de ácido linoleico conjugado, que reduz a atividade enzimática de síntese na glândula mamária, reduzindo a síntese desses ácidos graxos de cadeia curta formados na glândula, o que também está relacionado com a acidose ruminal.

2) Ácidos graxos da dieta ou da mobilização corporal (não formados pela glândula mamária). Esses ácidos graxos normalmente possuem mais de 16 carbonos e re fletem de 30% a 40% da gordura do leite.

3) Ácidos graxos intermediários, ou seja, formados na glândula mamária e originados da dieta, compondo cerca de 35% da gordura do leite.

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Para aumentar a gordura do leite, a recomendação é de que a dieta contenha, no mínimo, de 25% a 33% da MS de FDN e de 14% a 18% de FDNfe

pH ruminal

O pH ruminal é o principal fator relacionado ao teor de gordura do leite. À medida que o pH ruminal é reduzido, há diminuição do teor de gordura no leite.

O fator que é considerado fundamental para que o ambiente ruminal esteja adequado é a relação entre o volumoso-concentrado, que, por sua vez, afetará diretamente a produção de gordura do leite.

Isso ocorre devido ao perfil de bactérias presentes no rúmen, destacando-se bactérias de dois tipos:

– Bactérias celulolíticas: responsáveis pela fermentação de fibra da dieta. Essas bactérias dependem de um pH entre 6,0 e 7,0 para atuarem de forma ótima. Dessa maneira, se o pH estiver abaixo desse nível, a fermentação das forragens é prejudicada e, consequentemente, ocorre redução na produção de ácido acético, principal precursor da gordura do leite.

– Bactérias amilolíticas: favorecidas por dietas ricas em concentrado, produzem, principalmente, ácido propiônico e ácido lático, que têm efeito na redução do pH ruminal. Assim, quando o fornecimento de concentrado excede o ponto ideal, ocorre queda no pH ruminal, levando, consequentemente, à queda do teor de gordura do leite.

Dessa forma, para o equilíbrio entre a produção de leite e a concentração de gordura, recomenda-se que as dietas contenham, no mínimo, 40% de volumosos.

Além da relação entre volumoso e concentrado, é necessário também que se considere a fonte de fibra presente na dieta. Isso porque a fração fibrosa da planta, classificada como FDN (Fibra Insolúvel em Detergente Neutro), é importante para o adequado funcionamento do rúmen. Entretanto, quando oriunda de concentrados ou de forragens finamente moídas ou peletizadas, tem menor efetividade na ruminação e na manutenção do pH do rúmen, quando comparada à FDN proveniente de forragens mais grosseiras. Por isso, também se trabalha com o conceito de Fibra Fisicamente Efetiva (FDNfe) – fração formada por partículas maiores, que estimulam a ruminação.

Para aumentar a gordura do leite, a recomendação é de que a dieta contenha, no mínimo, de 25% a 33% da MS de FDN e de 14% a 18% de FDNfe. Essa combinação é suficiente para manter a ruminação e a produção de saliva (tamponante) em quantidades ideais e, consequentemente, adequado funcionamento ruminal.

Outro ponto essencial a ser levado em consideração é o tamanho das partículas de fibras, já que isso afeta a efetividade da fibra em gerar a ruminação. Normalmente, partículas maiores que 8 mm tem efeito sobre a ruminação. No entanto, quando excessivamente grandes, podem causar enchimento físico ruminal, aumento do tempo de digestão e menor consumo. Esses fatores podem causar a redução na produção do leite e também do teor de gordura.

Principais erros de manejo que impactam o teor de gordura do leite

Mesmo com todo o conhecimento científico sobre formulação de dietas, é possível que a fazenda tenha resultado diferente do esperado ao utilizar a dieta ideal. Isso porque pode-se dizer que existem três dietas: a que é formulada, a que é oferecida ao animal e a que é efetivamente consumida. Isso significa que de nada adianta a formulação da dieta estar perfeita se ela não for seguida à risca no momento da fabricação e do fornecimento aos animais. Além disso, é importante garantir que os animais consumam a dieta completa, ou seja, que as vacas possam comer tudo o que está no cocho.

Confira, a seguir, os principais pontos que podem influenciar no consumo adequado da dieta:

1) Seleção de partículas

De um modo geral, as vacas saudáveis preferem o alimento concentrado por ser mais palatável. Consequentemente, quando os grupos são muito heterogêneos, as vacas dominantes comem primeiro e, por isso, tendem a ingerir maior quantidade de concentrado em relação às vacas não dominantes, causando diferenças de desempenho e riscos de acidificação ruminal.

O que facilita essa seleção de partículas?

– Nível de inclusão de fibras longas;

– Tamanho das partículas, que também afeta a mistura dos ingredientes, sendo que partículas maiores são mais difíceis de homogeneizar. A mistura inadequada da dieta favorece a seleção por parte das vacas;

– Teor de umidade da dieta, as vacas conseguem separar melhor dietas mais secas;

– Oferta de alimentos, pois rebanhos tendem a selecionar menos quando recebem menor volume de alimentos mais vezes ao dia.

2) Espaço de cocho reduzido

Rebanho com espaço de cocho reduzido, menos de 60 centímetros por vaca, apresentam maior risco de redução no teor de gordura do leite. Uma das teorias que explicam isso é que, com esse espaço reduzido, as vacas tendem a comer mais rápido, o que gera uma taxa de acidificação maior.

O espaço insuficiente no cocho também favorece a competição entre os animais, levando ao maior consumo pelas vacas dominantes e afetando o desempenho do grupo.

3) Falta de monitoramento do teor de matéria seca dos volumosos

A quantidade de matéria seca dos volumosos altera a relação entre volumoso e concentrado, podendo predispor os animais a maior risco de acidificação ruminal. No entanto, a quantidade de matéria seca dos volumosos dependerá, em grande parte, da safra colhida e da forma de armazenamento, podendo variar bastante durante a semana. Dessa forma, a matéria seca precisa ser monitorada semanalmente.

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A valorização de preços na gordura do leite variou de 14% até 50% nos últimos três anos

4) Falha no fornecimento de conforto e ruminação

Conforto e ruminação são essenciais para a qualidade nutricional do leite. Diversos estudos mostram que vacas submetidas a estresse reduzem a ingestão de matéria seca. Além disso, em casos de estresse calórico, ocorrem mudanças no padrão de fermentação ruminal, ocasionando menor produção total de ácidos graxos voláteis e um aumento na porcentagem molar de ácido acético. O fluxo sanguíneo direcionado ao trato digestivo e outros tecidos internos é deprimido, enquanto o fluxo na superfície da pele é aumentado.

Uma forma de avaliar se as vacas estão em situação de conforto e com sua ruminação em bom funcionamento é ver o que as vacas que não estão desempenhando alguma atividade (comendo, bebendo água, sendo ordenhada) estão fazendo. O desejável é que estejam deitadas, ruminando.

Assim, é necessário ter o manejo e a dieta ajustados, para garantir o conforto e a nutrição adequados, garantindo a devida produção de gordura do leite.

*Juliana é médica-veterinária e conteudista do EducaPoint **Liziana é doutora em Zootecnia e coordenadora de Conteúdo do EducaPoint