Leite

GORDURA

Leite

Acompanhe quatro erros de manejo que impactam o teor de lipídios do leite

Juliana Santin* e Liziana Rodrigues**

A gordura é importante em toda a cadeia do leite, pois favorece o rendimento industrial, a produção de manteiga, cremes, queijos gordos e está diretamente relacionada à saúde da vaca.

Em termos de preços, a gordura tem sido valorizada, nos últimos dois ou três anos, em nível mundial – incluindo no Brasil. Essa valorização de preços variou de 14% até 50% nos últimos três anos. Isso demonstra um novo interesse da alimentação humana em resgatar a gordura de origem animal, desmistificando a ideia de que a gordura é maléfica à saúde humana.

Além disso, a gordura é um indicativo de saúde do rebanho. Isso porque uma vaca saudável tem alta produtividade com elevado teor de sólidos. Assim, além de beneficiar o laticínio, o produtor também consegue avaliar o seu rebanho e até receber bonificação pela gordura produzida.

A gordura do leite se apresenta em forma de glóbulo, composto principalmente por triglicerídeos, que, por sua vez, consiste em uma molécula de três ácidos graxos ligados ao glicerol. Os ácidos graxos se classificam de acordo com o tamanho de sua cadeia carbônica:

– Ácidos graxos de cadeia curta (de 4 a 8 carbonos);

– Ácidos graxos de cadeia média (de 10 a 14 carbonos);

– Ácidos graxos de cadeia longa (>16 carbonos). Além disso, os ácidos graxos também se classificam de acordo com a presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos em:

– Saturados: sem dupla ligação entre os carbonos. Esse tipo de ácido graxo se apresenta em forma sólida em temperatura ambiente;

– Insaturados: com dupla ligação entre os carbonos. Esse tipo de ácido graxo se ...

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