Caprinovicultura

Pesquisa desenvolve novos cortes

Caprinovicultura

Inspirados em processados suínos, cientistas criam linhas de produtos inéditos no mercado

Presuntos crus defumados e não defumados, copas, mortadelas, hambúrgueres e até bacon. Tudo feito a partir de carne ovina. Esses são alguns dos produtos desenvolvidos pela Embrapa Pecuária Sul no âmbito do projeto Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), que avaliou alternativas para levar ao mercado novas opções de consumo dessa proteína.

Todos os produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial hoje, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém ainda com bastante qualidade nutricional. A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que já são muito conhecidos e apreciados pelo consumidor.

Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem qualidade, sabor e segurança para o consumidor.

“No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto, para encontrar as condições de umidade e de temperatura, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, ressaltou. Foi necessário, também, identificar as cepas de fungos que dão sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo.

Os presuntos crus, oveicon premium (bacon tipo extra), linguiça light e as copas são alguns do...

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