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ULTRASSONOGRAFIA

Escolha

Toda raça possui animais positivos para características de carcaça. É necessário apenas identificá-los e multiplicá-los

Liliane Suguisawa*

Novas tendências surgem a todo o momento na gastronomia. Nos últimos anos, os produtos de alta qualidade conquistaram o paladar do brasileiro, que está se tornando cada vez mais exigente. E, assim, no País do churrasco, os consumidores vêm buscando cada vez mais qualidade na carne, que se traduz em uma característica principal: a maciez.

Carne de qualidade é aquela proveniente de animais abatidos com idade até 30 meses (colágeno termossolúvel) e com Espessura de Gordura Subcutânea (EGS) uniforme, para garantir que o frio da câmara frigorífica não queime a carne e encurte as fibras musculares, tornando- -a cinco vezes mais dura (processo conhecido como cold-shortening). Outra característica interessante em se considerar é o temperamento do animal (influência direta no pH): quanto mais manso, maior a probabilidade de seu produto ser mais macio e com maior durabilidade nas prateleiras do mercado, fator importantíssimo na exportação de carne.

Já a carne gourmet é caracterizada pela presença de marmoreio (MAR – gordura entremeada entre as fibras da carne), que proporciona maciez, suculência e um sabor intenso à carne, o que aumenta o grau de satisfação do consumidor. A carne gourmet está sendo muito popularizada por especialistas em churrasco e maturação dry-aged. Além disso, a sua gordura é considerada mais saudável, pois contém ácidos graxos insaturados, como Ômega 3, que diminui os níveis de colesterol no sangue, assim como a gordura do azeite e a dos peixes. O mercado da carne gourmet compõe um nicho de mercado que está crescendo cada vez mais, com remuneraçõ...

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