Caprinovinocultura

 

Aproveitamento total

Pesquisa diversifica produtos feitos com carne ovina para valorizar categorias animais com pouco valor comercial

A valorização da carne de cordeiro nos últimos anos criou um gargalo na cadeia da ovinocultura. Como as atenções de criadores, indústria e consumidores estão voltadas a animais mais jovens, categorias com pouco valor comercial passaram a ser mais frequentes no campo. Tornou-se necessário trabalhar em alternativas para inserir também ovinos com mais idade no processo produtivo.

Pesquisadores envolvidos no projeto Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos) estudaram e desenvolveram alimentos que ainda não são encontrados nas gôndolas dos supermercados. São itens como presunto cru defumado e não defumado, copa, presunto cozido, mortadela, hambúrguer e bacon. “É uma proteína de alto valor biológico e qualidade nutricional, além de uma matéria-prima de alto valor agregado que merece essas novas opções de consumo”, destaca a médica veterinária Elen Nalério, pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, onde o projeto é coordenado.

Em torno de 10 produtos, com suas variações, foram desenvolvidos em três anos de trabalho. Como são alimentos novos, foi preciso buscar inspiração em técnicas semelhantes utilizadas com derivados de suínos para garantir qualidade, sabor e segurança. “No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto para encontrar as condições de umidade e de calor, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, explica a pesquisadora.

Foi necessário também identificar as cepas de fungos que dão o sabor e aroma aos embutidos para se ter certeza que não apresentam caráter toxigênico. A carne utilizada teve origem em animais criados a pasto. “Essa característica faz diferença especialmente quando falamos de alimentos crus”, cita Elen.

Os presuntos crus, oveicon premium (bacon ovino tipo extra), linguiça light e as copas são alguns dos produtos que compõem a Linha Premium. Já a linha chamada de Low Cost foi pensada para atender uma faixa mais ampla da população. Composta por mortadela, patê de fígado, apresuntado, hambúrguer e bacon ovino (oveicon), também tem como objetivo aproveitar nos frigoríficos partes de carnes de pouco valor comercial, assim como animais de descarte. Por fim, uma terceira linha de produtos, denominada Regional, destina- se a atender mercados específicos do País com produtos como sarapatel, buchada e itens para feijoada.

Pesquisadora Elen Nalério, da Embrapa Pecuária Sul: estudo de viabilidade econômica deverá ser o próximo passo do projeto

Viabilidade econômica

No ano passado, durante a Expointer, feira realizada em Esteio/RS, os produtos foram apresentados a agentes da cadeia, como representantes da indústria e do varejo, além de chefes de cozinha. A receptividade, segundo Elen, foi bastante positiva. O objetivo, a partir de agora, é trabalhar a continuidade do projeto com a avaliação da viabilidade econômica. Embora ainda não exista a definição de custos, a ideia é que esses alimentos tenham preço inferior em relação aos cortes comercializados de cordeiro. “Também é preciso trabalhar com a ponta final da cadeia, pensando em educar o consumidor para esse tipo de produto”, acrescenta a pesquisadora. Se tudo ocorrer como o planejado, a projeção é de que esses alimentos estejam disponíveis no varejo em 2017.

Em torno de 10 produtos (na foto, o hambúrguer), com suas variações, foram desenvolvidos em três anos de trabalho

No desenvolvimento dos produtos, o projeto contou com a parceria de diferentes instituições, como o Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul), Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Instituto Federal de Farroupilha/RS e Embrapa Caprinos e Ovinos, no Ceará. A Associação Brasileira de Criadores de Ovinos (Arco) também foi apoiadora da iniciativa.

Além do desenvolvimento de derivados, o projeto trabalhou também com cortes diferenciados de cordeiro para apresentação e comercialização. Hoje a maior parte da carne ovina é vendida em peças grandes, como o pernil e a paleta, o que torna mais difícil o manuseio e o preparo. “Há algum tempo que a tendência do mercado é oferecer maior praticidade nos produtos alimentares, com porções mais fracionadas que podem ser utilizadas em uma refeição de uma família pequena”, justifica Elen. Por esse motivo, a pesquisa procurou desenvolver cortes menores e que permitem maior facilidade de preparo. Da mesma forma, foram buscadas tecnologias que aumentam o tempo de permanência dessas carnes nas prateleiras dos supermercados.


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