Escolha do Leitor

DIETAS

O desafio de produzir carcaça e carne de qualidade

Daniele Zago* e Júlio Barcellos**

No Brasil, a “carne bovina”, nas décadas de 1970-80, era um produto escasso, caro e de poucas opções de compra pelo consumidor. Naquela época, as oportunidades de escolha do tipo de corte e de algum diferencial de qualidade foi privilégio de poucos. O setor da produção não tinha sequer a capacidade de atender o imenso mercado interno.

O preço era a principal variável para estabelecer algum grau de qualidade. Da escassez à abundância do século 21, a carne bovina incorporou parâmetros de qualidade e de preferência como qualquer outro produto. A variedade de cortes, apresentação, valor, preço, formas de uso, locais de venda e outras características disponíveis a descomoditizaram – o consumidor não compra “carne ou bife”, mas cortes conforme as necessidades, preferências e poder aquisitivo.

Nessa mudança de percepção, deixou de ser apenas um alimento que atendesse necessidades nutricionais das pessoas. Ela passou a suprir outras necessidades como aquelas relacionadas à saúde e finalmente a produção do “prazer” pelo que é consumido. Portanto, a carne bovina, atualmente, reúne três atribu

Segundo o prof. Júlio Barcellos, a qualidade de carne começa na alimentação da vaca durante a gestação do feto

tos básicos: o seu valor nutricional; o benefício à saúde e o prazer em comer. Isso foi percebido pelos frigoríficos, que também passaram a exigir padrões de conformidade dirigidos a esses novos consumidores.

Nesse contexto, está estruturada uma cadeia de demanda constituída pelo consumidor e suas exigências, o varejo (hipermercados, açougues, casas de carnes especializadas, etc.), o frigorífico e, por último, os pecuaristas. O consumidor emite seus sinais que são transformados em informações até o frigorífico. Este, por sua vez, sinaliza aos fornecedores de “boi”, que são os pecuaristas, da conformidade exigida. Peso e grau de acabamento de carcaça são os requisitos básicos. Além desses, nos programas de carnes com marcas e/ou certificadas, são incluídos aspectos do sistema de produção, raça, sexo e idade do animal. De todas essas exigências, as características que dependem da nutrição do animal são as mais desafiadoras. A alimentação determina o peso da carcaça, o seu grau de gordura de cobertura, a composição da carne, a idade de abate e o resultado econômico do processo produtivo. Assim, o pecuarista precisa compreender as interações entre a dieta utilizada na engorda dos animais e os reflexos na carcaça, pois disso depende a aceitação pelo frigorífico e ainda a sua precificação.

A dieta do bovino durante o processo de recria-engorda influenciará três aspectos importantes no sistema produtivo:

• o período de tempo que o animal necessita para alcançar o ponto de abate, o que será determinado pelo ganho de peso diário;

• o peso e a composição de carcaça em ossos, músculo e gordura, sendo isso influenciado pela composição da dieta, especialmente pelo nível de energia e velocidade de ganho de peso;

• o sabor e a suculência, relacionada ao tipo de alimentação – volumoso/concentrado, sistema de alimentação (pasto/confinamento) e idade do animal.

Portanto, a dieta é o principal fator para a qualidade da carne bovina, pois ela estabelece aqueles elementos fundamentais necessários ao frigorífico e ao consumidor final. Além dos aspectos qualitativos, dois outros parâmetros devem ser observados em um programa alimentar do bovino: seus aspectos fisiológicos da digestão (ruminantes têm seu sistema digestivo naturalmente desenvolvimento para aproveitar a fibra) e o custo com a alimentação (toda vez que a fibra é desprezada e grãos e seus subprodutos são prioritários na alimentação, aumenta- se o custo e podem surgir problemas digestivos nos animais). Assim, sincronizar esses dois elementos com a qualidade da carcaça constitui o principal desafio durante a engorda do bovino.

Uma vez estabelecidas essas três premissas que devem estar em equilíbrio, essa abordagem ficará restrita aos efeitos da nutrição sobre a qualidade de produto. Portanto, conhecidos os efeitos de cada dieta sobre os atributos exigidos pela indústria, os aspectos econômicos poderão ser ponderados em função da conjuntura de preços dos alimentos e o preço do boi para uma tomada de decisão.

O ganho de peso do animal é determinado pelo consumo de alimentos e pela composição da dieta e a consequência é o ritmo de formação e crescimento do músculo (carne) e a deposição de gordura. Uma dieta que estabeleça um ganho de peso superior a 1,20 kg/dia resulta em um bom crescimento dos músculos (fibras com maior diâmetro) e simultânea formação de gordura intramuscular e de cobertura.

Como resultado, têm-se carcaças com melhores perfis musculares (bom rendimento de carcaça) e uma quantidade de gordura satisfatória. Tal perfil também atende ao consumidor final, pois ao adquirir os cortes de maior valor como filé, contrafilé, picanha e alcatra, encontrará um produto com melhor relação músculo:gordura, maciez e suculência. Evidentemente que estamos falando de carcaças de animais jovens, pois não existe dieta capaz de transformar um “animal velho; vaca de descarte” de baixa qualidade em carne macia. Portanto, essa premissa do desafio da dieta também está alicerçada em carcaças de animais abatidos com, no máximo, 30 meses de idade.

Os ingredientes também determinam aspectos na carcaça e na carne. Dietas baseadas prioritariamente com grãos, atualmente uma “moda” estratégica dos pecuaristas e conhecidas como “alto grão” produzem elevado ganho de peso e prioritariamente com deposição de gordura visceral e de cobertura. Quando a base é o milho, produz-se gordura mais “firme” e pigmentada, por outro lado, se a fonte de energia é o farelo de arroz, derivados da soja, algodão ou de citrus, têm-se gorduras mais claras e menos densas. Esses efeitos são perceptíveis nos aromas específicos durante a preparação culinária pelo consumidor, mas a aceitação depende de cada indivíduo e, portanto, é uma qualidade subjetiva.

Um consenso entre técnicos e produtores é de que a velocidade de engorda possivelmente seja o fator mais importante para produzir uma carcaça de qualidade. Seu desafio é elaborar uma dieta que resulte em elevados ganhos assegurando o crescimento do animal com a devida engorda. Para isso, será necessária uma relação adequada entre os níveis de energia (70-80% de NDT) e de proteína (13-15%), obtidos dos alimentos escolhidos e calculados por meio de programas de formulações de rações específicos.

Esses níveis nutricionais dificilmente são alcançados exclusivamente a pasto e geralmente exigem a inclusão de grãos, especialmente como fonte de energia. Com a inclusão excessiva de grãos (acima de 65% da dieta total) por períodos superiores a 60 dias, começam a ser desafiados os limites na fisiologia digestiva do boi e podem surgir problemas de saúde como a acidose e prejuízos no ganho de peso. Portanto, para equilibrar essas dietas desafiadoras, existem inovações tecnológicas como os aditivos nutricionais – ionóforos, leveduras, tamponantes, entre outros que minimizam riscos e potencializam os efeitos dos outros constituintes da dieta. É evidente que tudo isso, indiretamente, afeta também a qualidade da carcaça.

Um parâmetro importante para alguns nichos de mercado é a presença da gordura marmorizada (marbling fat) que afeta principalmente a suculência da carne, em especial daqueles cortes que recebem, durante a preparação culinária, uma fonte de aquecimento direto e com elevadas temperaturas. As fibras desses cortes sofrem uma contração rápida e podem tornar a carne mais consistente e a presença da gordura entremeada inibe parcialmente esse efeito mantendo a carne macia. A deposição dessa gordura intramuscular depende do potencial genético, exclusivo de algumas raças, mas também do sistema de alimentação. Este com efeitos já na vida intrauterina quando o feto está em formação.

Nessa fase, os pré-adipócitos que dão origem ao tecido adiposo entremeado na vida adulta estão sendo formados e isso depende essencialmente do nível alimentar da mãe durante a gestação. Posteriormente, durante a recria e a engorda, uma vez assegurada a formação dos pré-adipócitos na vida fetal, a maioria das raças britânicas têm potencial para desenvolver o marbling tão desejado pelos consumidores. Contudo, ele somente será formado em animais jovens que experimentam elevados ganhos de peso, geralmente resultante do fornecimento de energia a partir da inclusão de grãos durante a engorda. Portanto, essa característica de qualidade não é construída de forma imediata e apenas durante a terminação do animal; ela se desenvolve desde a alimentação da vaca durante a gestação do feto até a recria e engorda do bezerro.

O rendimento de carcaça é uma variável de qualidade muito importante para o produtor e para frigorífico e está relacionado ao percentual que a carcaça representa em relação ao peso do boi vivo. É um dos principais fatores de remuneração ao pecuarista. Ele depende da raça, do sexo, da idade do animal, do peso de abate e da gordura de cobertura, e no caso deste texto, da dieta. Os animais terminados em semiconfinamento ou confinamento apresentam maior rendimento de carcaça do que aqueles terminados a pasto. Estes, alimentados com pastagens de alta qualidade, como os pastos anuais de inverno, têm maior rendimento do que com pastagens nativas ou outros volumosos mais fibrosos como pastagens megatérmicas. Então, a manipulação do rendimento da carcaça pode ser estabelecida pelo tipo de dieta que o animal recebe.

Dessa forma, é complexo estabelecer um parâmetro alimentar durante a engorda que atenda a todos os frigoríficos e a ampla gama de consumidores. Assim, o pecuarista deve orientar-se pelo seu cliente mais imediato que é o frigorífico e com base nas informações que este lhe disponibiliza. Além disso, assegurada a comercialização do produto, deve considerar prioritariamente o resultado econômico do processo, muitas vezes dependente de dietas baseadas em recursos locais ou subprodutos do próprio sistema produtivo. Assim, esse será o primeiro desafio.

*Daniele Zago é zootecnista e mestre da Nespro/UFRGS **Júlio Barcellos é médicoveterinário e doutor da Nespro/UFRGS julio.barcellos@ufrgs.br

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