Entrevista do Mês

 

Qualidade até o prato

O Brasil vive um momento único quando o assunto é carne bovina. E para esmiuçar todas as nuances desse mercado e mostrar o papel da qualidade em tal processo, convidamos o prof. Pedro Eduardo de Felício, médico-veterinário, mestre em Genética Animal, PhD em Zootecnia e professor titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em São Paulo.

Adilson Rodrigues adilson@revistaag.com.br

Revista AG - Vamos começar a conversa com notícias frescas. Qual a sua opinião sobre a abertura dos Estados Unidos à carne in natura brasileira?

Pedro de Felício – É uma ótima notícia, sem dúvida alguma. A abertura de mercado para carne in natura de um país não aftósico como os Estados Unidos, para o um país que vacina o gado contra a doença como o Brasil, é muito importante, no presente e muito mais no futuro, se tivermos competência para evitar acidentes de percurso.

Revista AG - Mesmo que os volumes não sejam tão significativos, a expectativa é para a conquista de outros mercados de alto valor agregado, como Coreia do Sul e Japão. Podemos ficar confiantes?

Pedro de Felício – Conquistar outros mercados do grupo dos não aftósicos, agora, torna-se um objetivo bem mais viável, mas não devemos perder de vista que esses países são parceiros comerciais dos Estados Unidos e estão, geograficamente, do outro lado do mundo, muito próximos da Austrália. As populações desses países aprenderam a consumir carne norte-americana como decorrência de uma política agressiva de vendas dos Estados Unidos. No final de 2003, surgiu nos Estados Unidos o primeiro caso de Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), popularmente conhecida como doença da vaca louca, e a consequente paralisação do mercado por dois ou três anos. A Austrália ocupou o espaço deixado desde então. Por isso, não sou muito otimista com essa possibilidade.

Revista AG - Sabemos das classificações as quais o Governo Norte-Americano impõe à carne bovina. O senhor acredita que essa realidade pode impactar de alguma maneira no perfil do nosso produto que será destinado àquele mercado?

Pedro de Felício – Não descarto novidades, que por vezes nos surpreendem de maneira muito favorável, mas sendo bem realista, a carne tropical brasileira interessa aos norte-americanos como matéria-prima no processamento de produtos industrializados congelados como hambúrgueres e embutidos como salsichas. A concorrência das empresas nesse mercado de carnes processadas é acirrada, de modo que reduzir custos é uma questão de sobrevivência e é aí que entra a carne brasileira de dianteiro, picada, congelada, com teor de gordura padronizado conforme especificações do importador.

Revista AG - Acredita que a qualidade organoléptica (maciez, sabor e suculência) da carne bovina tem tido uma exposição demasiada ou realmente seria o caminho para evolução do setor pecuário?

Pedro de Felício – Não, pelo contrário. No Brasil, estamos começando a falar em atributos de qualidade organoléptica ou sensorial. São raríssimos os profissionais verdadeiramente competentes para realizar uma análise sensorial de carne, incluindo aí o treinamento da equipe para testes com provadores treinados e a análise feita com centenas de consumidores. Até bem recentemente fazíamos quase que exclusivamente a análise objetiva em texturômetros (máquinas de medir textura de alimentos). Com as medidas objetivas, dá para prever bem quão macia será a carne, mas só a análise sensorial muito bem planejada e executada nos dará informações sobre sabor e suculência. E quero salientar que existem problemas frequentes de sabor indesejável, como quando a carne tem gosto de fígado, sangue, ferro ou ranço.

Revista AG - Antes de chegar a tais valores, falta muito a se fazer no quesito de segurança alimentar do produto carne ou é possível conduzir as duas vertentes paralelamente?

Pedro de Felício – Essa pergunta remete a sanidade, higiene e inspeção sanitária. Há frigoríficos bem posicionados nesses itens. Eles ainda contam com os mais tradicionais inspetores do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Todavia, o SIF comemora um século de existência em um clima de enorme insatisfação dos fiscais federais agropecuários com a ministra da Agricultura. O Brasil já está merecendo a migração dos serviços e funcionários do SIF para uma agência federal que cobre pelos serviços prestados, mas que preserve a fiscalização no âmbito do governo, sem essa ideia insana de terceirização. Na terceirização, quem manda no fiscal é aquele que paga o seu salário. É mais ou menos como o conhecido fiscal municipal subordinado ao prefeito, que por sua vez é influenciado pelos vereadores. Não pode dar bons resultados a reforma que pretendem fazer, que transfere à iniciativa privada, por meio de terceirização, a responsabilidade pela inspeção de carnes e de produtos derivados consumidos no País. Sem falar na equivalência de pequenos estabelecimentos, que beiram o artesanato, a médios e grandes frigoríficos e fábricas de produtos cárneos fiscalizados pela inspeção federal. A verdade é que eles não são equivalentes. Eu jamais permitiria o comércio intermunicipal ou interestadual aos “equivalentes”, por uma questão de segurança alimentar. Creio que muito tempo e dinheiro serão necessários para corrigir os erros que virão desse insensato processo de reforma do sistema da ministra da Agricultura.

Revista AG - Ainda referente à qualidade, mas desta vez voltada ao mercado interno. Os consumidores brasileiros não cobram uma carne de melhor qualidade porque não a conheceram? Afinal, até a década de 1990, com inflação galopante, comer carne de boi era “luxo”.

Pedro de Felício – É muito difícil tratar de qualidade do ponto de vista do consumidor. Antes era alimento, não carne a ser apreciada. A grande evolução ocorreu na década de 1970, com a comercialização de carne refrigerada, o que coincide com o processo de federalização da inspeção de carnes. Dizem os profissionais daquele tempo que houve resistência, porque a carne refrigerada aparentava ser muito mais vermelha e brilhante. Os consumidores pensavam se tratar de alimento adulterado com a adição de aditivos. Vencida essa etapa - com a enorme influência dos supermercados – aumentou-se o consumo, que permeou as camadas da população e estimulou uma exuberante melhoria genética do gado, com a proliferação do zebu no Sudeste e no Centro-Oeste do País. Mais tarde, com o Plano Real e o fim dos ganhos de capital com aplicações financeiras, veio a necessidade de aumentar a produtividade do rebanho bovino. Resumindo, o melhoramento genético do rebanho Zebu e as técnicas de produção pecuária evoluíram tanto que fez surgir uma inquietação: e se investíssemos na melhoria da qualidade da carne do ponto de vista de funcionalidade? A funcionalidade está na satisfação que levará ao consumidor. E é aí que surgiram as novidades presenciadas hoje, como o produto com marca e certificação de raças consideradas superiores, em termos de qualidade.

Revista AG - É “chover no molhado”, mas essa grande conquista do Brasil nos EUA não seria um gancho apropriado para reacender as discussões sobre o cumprimento do programa nacional de tipificação e padronização de carcaças, que já vigora na legislação?

Pedro de Felício – Depois de tantos anos de dedicação de uma parte do meu tempo aos conhecimentos, palestras e debates sobre classificação de carcaças, cheguei à conclusão de que só as empresas podem implantar um sistema condizente com as suas visões de compra de gado e comercialização de carne. Só elas podem pagar um bônus ou um deságio. Alguns frigoríficos já fazem isso, o problema é tornar transparentes os critérios utilizados, que geralmente envolvem o gênero: macho castrado, macho não castrado, fêmeas (novilhas e vacas) com uma ou outra subclasse pela maturidade dentária; a faixa de peso (menos de 16, 17 a 20, e 20 a 22 arrobas, por exemplo, para novilhos); e classe de acabamento: ausente, escasso, mediano, uniforme e excessivo. Uma grande dificuldade, agora, será fazer com que a “linguagem” seja a mesma para todos os elos da cadeia. Não é fácil delinear uma classe de gordura, digamos mediana, e fazer com que a descrição seja entendida da mesma maneira de um frigorífico a outro, e entre indústria e fornecedor. Equipamentos que realizam medidas objetivas são caríssimos e de difícil adaptação às práticas dos nossos frigoríficos. Ainda é preciso fazer a avaliação subjetiva. Aí é que pode surgir uma organização governamental ou de atividade associativa que procure convencer a indústria a fornecer relatório da classificação das carcaças aos pecuaristas e a empregar tipificadores treinados e reciclados periodicamente. Penso que o momento é este que estamos vivendo, atualmente, para que entre em cena um poder moderador que contribua para uniformizar critérios.

Revista AG - Uma vez o senhor disse que Sadia e Perdigão devem ser vistas como paradigmas para as empresas de carne bovina. Por quê?

Pedro de Felício – Eu dizia isso no tempo em que elas competiam entre si pela liderança de mercado, mas hoje elas são apenas duas marcas de uma megaempresa. Eu dava como exemplo o investimento em profissionais muito bem selecionados, de diversas profissões e em P&D (Pesquisa e Desenvolvimento). Por volta do ano 2000, desenvolveram uma gama de produtos como hambúrgueres, almôndegas, strogonoffs, lasanhas, etc. Eu reconheço que suínos e aves são bem mais industrializáveis, mas os exemplos de produtos que acabei de citar têm a carne carne bovina como matéria-prima principal. Alguns frigoríficos de bovinos já estão praticando isso tudo, embora com dez ou 20 anos de atraso.

Revista AG - Voltando à qualidade óbvia e à qualidade atrativa, o que o futuro reserva para os cortes de carne bovina no Brasil?

Pedro de Felício – O mercado brasileiro é imenso e dá para imaginar duas ou mais vertentes convivendo bem no tempo e no espaço. Creio que a carne de machos não castrados terminados com alimentação intensiva deve crescer em quantidade, aumentar um pouco a cobertura de gordura que está faltando e a idade de abate deve diminuir um ano. Hoje, esse gado é abatido com 24 – 36 meses, mas não deveria passar de 20 meses. É o que denominamos dente de leite, ou zero dente incisivo permanente. Alguns testes têm demonstrado que isso é possível, se for usado sêmen de touros de primeira linha; as carcaças podem ser estimuladas eletricamente e os cortes principais maturados por uma semana. Aí eu acredito que teremos a qualidade óbvia que está faltando, ou seja, aqueles atributos mínimos que constituem nossa obrigação de entregar ao consumidor. A qualidade atrativa será castrar esses machos, seja na desmama pelos métodos convencionais, seja aos 16 meses, pelo método imunológico (uso de vacina) e alimentá-los adequadamente. Outra vertente deve ser a produção de novilhos e novilhas de cruzamento das vacas Nelore com sêmen dos melhores touros de raças britânicas dos Estados Unidos, da Argentina ou do Uruguai. Para citar apenas mais uma vertente, na qual eu acredito muito, é o que costumo dizer que será o futuro da carne bovina: “magra e macia”. Como fazer isso? Uma boa opção é usar raças sintéticas tropicais, como a Bonsmara, Senepol, Montana, Belmont Red.

Revista AG - Aqui na Revista AG, o senhor chegou a enfatizar que o boi que o mercado deseja é jovem, castrado e com 20@, mas não enxergamos disposição geral da indústria, no geral, em remunerar melhor o pecuarista para ter tanto. O que podemos ver no horizonte?

Pedro de Felício – Sugiro uma conversa com a Associação do Novilho Precoce do Mato Grosso do Sul. Lá existe um incentivo fiscal que o estado concede aos fornecedores de gado jovem e um bônus pago pela indústria para que continuem castrando os machos. Imagino que possa haver algo semelhante no Rio Grande do Sul (se ainda não há). Penso que os frigoríficos deveriam pagar bônus para segurar no estado uma parte dos novilhos de raças taurinas que são vendidos a São Paulo para atender restaurantes de alto padrão.

Revista AG - Para terminar, o senhor é crítico ferrenho da quantidade de sal presente na carne, seja no churrasco ou nos embutidos. O panorama atual é bom ou há muito que se evoluir?

Pedro de Felício – A realidade ainda é bastante rude com os hipertensos. Os brasileiros continuam salgando muito as carnes no churrasco e os produtos cárneos como linguiças e mortadelas. Existe um esforço do Governo federal para promover uma redução de cloreto de sódio nos alimentos em geral, mas só vejo uma empresa do setor divulgando tais diferenciais.


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